Verjus: Was ist das und wie verwendet man ihn?
Verjus ist der Saft unreifer Weintrauben. Er schmeckt angenehm säuerlich, wird nicht zu Wein vergoren und ist in der Küche eine interessante Alternative zu Zitronensaft, Essig oder Wein.
KURZ ERKLÄRT
Was ist Verjus?
Verjus ist der gepresste Saft unreifer Weintrauben. Die Trauben werden geerntet, solange sie noch wenig Zucker und viel Säure enthalten. Anders als Wein wird Verjus nicht alkoholisch vergoren.
Sein Geschmack ist fruchtig und deutlich säuerlich, meist aber milder als Zitronensaft oder kräftiger Essig. Deshalb eignet er sich für Salate, Saucen, Gemüse und Fisch, zum Ablöschen und auch für alkoholfreie Getränke.
Verjus ist in erster Linie ein Lebensmittel und Genussmittel. Gesundheitliche oder therapeutische Wirkungen beim Menschen sind nicht ausreichend belegt.
EIN ANDERER BLICK AUF ERNÄHRUNG
Aber passt Verjus auch zu meiner Ernährung?
Genau bei solchen Fragen wird Ernährung interessant. Denn Lebensmittel lassen sich nicht immer einfach in „gut“ und „schlecht“ einteilen. Es macht einen Unterschied, wie viel davon gegessen oder getrunken wird, womit man es kombiniert und wie die übrige Ernährung aussieht.
Diese Erfahrung beschäftigte Dr. med. Stephan Schimpf schon früh: Warum sollten für völlig unterschiedliche Menschen immer dieselben Ernährungsempfehlungen gelten?
Aus diesem Gedanken entwickelte Dr. Schimpf 1994 SALOMED. Dabei werden ausgewählte Blutwerte nach zwei Tagen gewohnter, bewusst reichhaltiger Ernährung gemeinsam mit persönlichen Angaben betrachtet. Auf dieser Grundlage erstellt Dr. Schimpf persönlich eine Grün-Gelb-Rot-Einordnung von 70 Lebensmitteln.
Dr. med. Stephan Schimpf
Entwickler von SALOMED
Verjus auf einen Blick
HERKUNFT
Unreife Trauben
Verjus wird aus Trauben gepresst, bevor sie ihre volle Reife und Süße erreicht haben.
GESCHMACK
Fruchtig und sauer
Die Säure ist deutlich, wirkt geschmacklich aber häufig weicher als Essig oder Zitronensaft.
VERWENDUNG
Vielseitig in der Küche
Verjus passt zu Dressings, Saucen, Gemüse und Fisch und kann zum Ablöschen verwendet werden.
GETRÄNKE
Auch alkoholfrei interessant
Mit Mineralwasser, Eis und Kräutern lässt sich daraus ein herbes alkoholfreies Getränk machen.
Verjus, Essig, Zitronensaft oder Wein?
Alle vier können einem Gericht Säure und Frische geben. Sie schmecken aber deutlich unterschiedlich. Verjus ist deshalb nicht einfach ein Ersatzprodukt, sondern eine eigenständige Zutat.
| Produkt | Typische Eigenschaft | Geeignet für |
|---|---|---|
| Verjus | Fruchtige Traubensäure, nicht alkoholisch vergoren | Dressings, helle Saucen, Gemüse, Fisch, Spritzgetränke |
| Essig | Deutliche Essigsäure, meist würziger | Marinaden, Salate, Konservierung |
| Zitronensaft | Frische Zitrussäure | Fisch, Gemüse, Desserts, Getränke |
| Wein | Gäraromen und Alkohol | Saucen, Risotto, Schmorgerichte |
Wie verwendet man Verjus?
Am einfachsten verwendet man Verjus überall dort, wo einem Gericht etwas Säure fehlt. Dabei lohnt es sich, zunächst sparsam zu dosieren und abzuschmecken – der Säuregrad kann je nach Produkt recht unterschiedlich sein.
Für Salate: Mit Olivenöl, Kräutern, Salz und etwas Senf ergibt Verjus ein mildes Dressing.
Beim Kochen: Gemüse, Fisch, Risotto oder helle Saucen lassen sich damit ablöschen und abrunden.
Als Getränk: Mit Mineralwasser, Eis und beispielsweise Minze oder Rosmarin entsteht ein einfacher alkoholfreier Aperitif.
Ist Verjus gesund?
Verjus enthält organische Säuren und – abhängig von Traube und Verarbeitung – verschiedene phenolische Pflanzenstoffe. Dass solche Inhaltsstoffe nachweisbar sind, bedeutet allerdings noch nicht, dass Verjus deshalb eine besondere gesundheitliche Wirkung hat.
Er lässt sich wesentlich einfacher einordnen: Verjus ist eine interessante kulinarische Zutat. Wer beispielsweise beim Kochen oder für einen Aperitif auf Wein verzichten möchte, bekommt damit Säure und Traubenaroma ohne die typische alkoholische Gärung von Wein.
Ein Blick auf die Flasche lohnt sich: Zuckergehalt und Zusammensetzung können sich von Produkt zu Produkt unterscheiden. Maßgeblich sind deshalb immer Zutatenliste und Nährwertangaben.
Wann sollte man mit Verjus vorsichtig sein?
Wer zu Sodbrennen oder einem empfindlichen Magen neigt, kann auf die Säure reagieren. Dann ist vor allem die Menge entscheidend.
Auch für die Zähne gilt dasselbe wie bei anderen sauren Getränken: Ständiges Nippen ist ungünstiger, als ein verdünntes Getränk zu einer Mahlzeit zu trinken.
Und Verjus ist nicht automatisch zuckerfrei. Auch unreife Trauben enthalten natürlichen Zucker; zusätzlich gesüßte Produkte können entsprechend mehr enthalten.
Woran erkennt man guten Verjus?
Ein guter Verjus sollte vor allem frisch, klar und ausgewogen schmecken. Die Säure darf deutlich sein, sollte aber nicht alles andere überdecken. Angaben zu Herkunft und Traubensorte sowie eine kurze, verständliche Zutatenliste sind ebenfalls hilfreich.
Nach dem Öffnen gehört Verjus in den Kühlschrank. Für die Haltbarkeit sollte man sich an die Angaben des Herstellers halten. Bei Schimmel, ungewöhnlicher Gärung oder deutlich verändertem Geruch gehört er entsorgt.
Häufige Fragen zu Verjus
Ist Verjus dasselbe wie alkoholfreier Wein?
Nein. Alkoholfreier Wein wird zunächst zu Wein vergoren und anschließend entalkoholisiert. Verjus wird dagegen aus unreifen Trauben gepresst und nicht zu Wein vergoren.
Enthält Verjus Alkohol?
Klassischer Verjus wird nicht alkoholisch vergoren. Bei einem konkreten Produkt sollte man trotzdem immer auf die Kennzeichnung des Herstellers achten.
Kann Verjus Wein beim Kochen ersetzen?
Oft ja. Besonders zum Ablöschen, in Risotto oder in hellen Saucen funktioniert er gut. Geschmacklich ist das Ergebnis allerdings anders, weil die typischen Gäraromen des Weins fehlen.
Kann man Verjus pur trinken?
Man kann, allerdings ist er meist recht sauer. Angenehmer schmeckt er häufig mit Mineralwasser und Eis verdünnt.
Ist Verjus zuckerfrei?
Nein. Auch unreife Trauben enthalten natürlichen Zucker. Wie viel davon im fertigen Verjus enthalten ist, hängt vom Produkt ab.
Weiterführende Informationen
Nicht nur das Lebensmittel zählt, sondern auch der Mensch, der es isst
Dr. med. Stephan Schimpf beschäftigt sich seit vielen Jahren mit Ernährung und der Frage, warum dieselben Ernährungsempfehlungen bei unterschiedlichen Menschen nicht zwangsläufig zu denselben Erfahrungen führen. Dieser individuelle Blick auf Ernährung war einer der Ausgangspunkte für die Entwicklung von SALOMED.
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Quellen und wissenschaftliche Einordnung
Die Forschung zu Verjus beschäftigt sich bisher vor allem mit Zusammensetzung, Säureprofil, phenolischen Verbindungen und sensorischen Eigenschaften. Daraus lassen sich keine gesicherten therapeutischen Wirkungen beim Menschen ableiten.